科技进展 | 研究发现手性香气物质在蜂蜜成熟过程中的风味贡献

研究发现手性香气物质在蜂蜜成熟过程中的风味贡献

近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队发现了手性香气物质对映体构型与蜂蜜香气特征及其成熟度的关系，相关研究成果发表在《国际食品研究（Food Research International）》上。

蜂蜜的风味与其植物和地理来源、成熟度和储存条件等有关，是衡量蜂蜜品质的关键因素，直接影响消费者的购买行为。然而，香气物质对蜂蜜风味形成的影响尚不清楚。

该研究以我国特色中药材蜂蜜—树参蜂蜜为研究对象，探讨了树参蜂蜜成熟过程中香气物质变化及其对风味的贡献。研究结果表明，树参蜂蜜挥发性香气物质组成和含量与其成熟度有关，大马士酮和R-芳樟醇等14种化合物是表征树参蜜风味特征的关键香气物质。揭示了7种手性香气物质的对映体含量和分布与树参蜂蜜成熟度及风味的相关性，其中芳樟醇氧化物A对映体比例变化可作为判断蜂蜜成熟度的潜在标志物。同时发现了R-芳樟醇对树参蜂蜜风味形成具有重要贡献。研究结果为其他品种蜂蜜品质评价和质量控制提供了新的研究思路。

该研究得到国家自然科学基金、国家现代蜂产业技术体系和国家蜂产品质量安全风险评估等项目的资助。（通讯员 李相昕）

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113677